身邊的科學(xué)

疫情之下的“舌尖安全”

2021年新年伊始，新冠肺炎疫情防控再次牽動人心，與之相關(guān)的“舌尖上的安全”問題，也引發(fā)人們關(guān)注：進口冷鏈?zhǔn)称穼π鹿诓《镜膫鞑ゾ烤褂兄鯓拥挠绊懀汗?jié)防疫如何嚴(yán)防反彈控制食品污染，怎么吃才能避免“病從口入”，合理的膳食能否提高免疫力抵抗病毒……

在前不久舉行的2020年食品安全與健康熱點科學(xué)解讀媒體溝通會上，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷說，疫情之下，人們對食品安全關(guān)注的熱度在下降，但對疫情與食物安全關(guān)聯(lián)度、對冷鏈?zhǔn)称返年P(guān)聯(lián)度加大；此外，與提升人體免疫力相關(guān)的食品營養(yǎng)健康問題受到關(guān)注。

針對和疫情防控相關(guān)的食品安全、健康熱點問題，多位專家學(xué)者作了系統(tǒng)梳理和科學(xué)解讀。

如何看待攜帶和傳播病毒的載體

“進口冷鏈?zhǔn)称罚?020年關(guān)注度非常高的食品話題，因為它們本身及其包裝可能成為遠距離跨境攜帶和傳播新冠病毒的載體。”中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、國家食品安全風(fēng)險評估中心副主任李寧說。

她告訴記者，新冠病毒在低溫條件下存活時間長，目前，國外很多國家正處于新冠肺炎疫情的暴發(fā)期，各種物體表面包括食品及其包裝都有可能被污染。而隨著冬季氣溫降低，不僅是冷鏈?zhǔn)称芳捌浒b，所有國際運輸環(huán)境都類似于冷鏈系統(tǒng)，相關(guān)物品都有可能成為遠距離跨境攜帶和傳播新冠病毒的載體。

李寧同時表示，雖然近期多地時有在進口冷鏈?zhǔn)称芳巴獍b檢出新冠病毒核酸陽性，但總體來看，進口冷鏈?zhǔn)称芳捌浒b總體污染率比較低，且主要集中在外包裝。截至2020年11月25日，國家衛(wèi)健委組織的全國冷鏈?zhǔn)称芳鞍b樣品監(jiān)測抽檢結(jié)果，污染率為萬分之零點四八。

她說，普通公眾一般不太可能接觸到外包裝，幾率比較小，相應(yīng)的感染率比較低，高風(fēng)險人群，主要是頻繁接觸這些可能被污染的物品且防護不到位的人群。她因此給出建議——

第一，進口冷鏈?zhǔn)称芬咔榉揽匾訌婈P(guān)口前移。進口冷鏈?zhǔn)称返狡胀ü娛种行枰腙P(guān)、運輸、倉儲、銷售等一系列環(huán)節(jié)，具有流通鏈長、范圍廣、時間長的特點，這個過程中，疫情防控措施執(zhí)行越靠前，防控效力和成本就越低，因此要關(guān)口前移，強化源頭管控。

第二，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)嚴(yán)格落實疫情防控主體責(zé)任。雖然新冠肺炎不是食源性疾病，但會對食品安全造成影響，對食品全產(chǎn)業(yè)鏈的安全提出了更高的衛(wèi)生要求。

第三，疫情防控須做好“人”“物”同防。 目前，疫情傳播呈現(xiàn)出“從物到人”“從人到人”并存的特征。因此，疫情防控在堵住境外輸入病例的同時，也要嚴(yán)控經(jīng)物流途徑，尤其是冷鏈物流輸入的風(fēng)險。

“盡可能從源頭管控，一方面加大進口冷鏈?zhǔn)称返臋z驗檢疫、開展主動性預(yù)防性全面消毒工作；另一方面，加強職業(yè)暴露人群的防護和核酸的主動篩查；鑒于進入冬季所有國際運輸?shù)沫h(huán)境都類似于冷鏈系統(tǒng)，在加強進口物品消毒的同時，從業(yè)人員也應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的防護措施要求做好防護。”李寧說。

新冠病毒不是吃進去的，不必害怕冷凍食品？

盡管有證據(jù)表明，新冠肺炎的傳播途徑，除了人傳人，還可能物傳人，但在中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問陳君石看來，對普通公眾來說，這種感染的機會非常小，目前為止，還沒有普通公眾由于購買、制備被污染的食品而發(fā)生感染的報道；不過，搬運進口貨物的工人，如果預(yù)防措施不到位，通過物傳人而被感染的幾率較大。

“新冠肺炎是呼吸道傳染病，不是食源性疾病。也就是說它不是‘食物中毒’，不是‘吃出來的病’。”陳君石強調(diào)。

他進一步解釋，盡管新冠病毒的元兇尚未找到，但可以確定，它是和禽流感同類的動物源性的傳染病，而不是食品安全的問題。

陳君石因此建議，要大力開展科學(xué)防疫的科普宣傳活動，讓普通公眾正確了解新冠肺炎的流行特點和傳播途徑——“不是吃進去的”，不必害怕購買和制備冷凍食品，包括冷凍海鮮、冷凍肉類。

“在幾十萬的食品樣品中，檢出核酸的陽性率只有萬分之零點四八，也就是10萬個樣品里還不到5個陽性。而且，這個陽性并不等于病毒是活的，因為病毒死了以后還是核酸陽性，所以害怕沒有必要，但還是要講一點衛(wèi)生防疫的方法。”陳君石說。

他給出建議，為避免食品被病毒污染，進而在食品鏈條發(fā)生交叉污染的情況，普通公眾要遵循世界衛(wèi)生組織的食品安全五個要素：保持清潔、生熟分開、徹底煮熟、安全溫度下保存食物、安全的水和食品原料。

“這五條本來是預(yù)防食源性疾病的，但用來避免新冠病毒在食品鏈中發(fā)生交叉污染，也是可以的。畢竟，在現(xiàn)有形勢之下食品完全不被病毒污染是不可能的。”陳君石說。

他還專門提到，食品企業(yè)要嚴(yán)格遵守政府所發(fā)布的相關(guān)規(guī)范，重視員工的防護以及生產(chǎn)環(huán)境的清潔和消毒。此前，國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機制就此發(fā)布了多個通知，包括肉類食品加工企業(yè)新冠肺炎疫情防控指南、農(nóng)貿(mào)市場病毒環(huán)境監(jiān)測規(guī)范、冷鏈?zhǔn)称纷匪莺怂釞z測，等等。陳君石說，只要嚴(yán)格遵循文件要求，就能在很大程度上防止食品鏈中的新冠病毒交叉污染。

后疫情時代首要健康需求是提升免疫力？

一年來的疫情防控，也再次讓人們注意到一個詞：免疫力。

“免疫力不僅和疫情相關(guān)，更重要的是和健康有關(guān)。人體免疫力是否強大，免疫系統(tǒng)是關(guān)鍵。”中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強說。

據(jù)他介紹，人類的免疫系統(tǒng)主要有三道防線：一是皮膚和黏膜；二是體內(nèi)的殺菌物質(zhì)和吞噬細胞；三是免疫器官和免疫細胞。良好的免疫系統(tǒng)對生存至關(guān)重要，人體免疫系統(tǒng)一旦下降，人體很容易受到病毒感染，引發(fā)各種疾病。

“在免疫力提升方面，膳食營養(yǎng)是保證人體免疫系統(tǒng)正常運行的物質(zhì)基礎(chǔ)，堅持平衡膳食，達到良好的營養(yǎng)狀況是增強機體免疫力的基礎(chǔ)和保障。”丁鋼強說，沒有一種食物可以提供人體所需要的全部營養(yǎng)素，食物多樣化，才能獲取均衡營養(yǎng)。

至于后疫情時代，丁鋼強說，普通公眾的首要健康需求是提升免疫力。不少專家學(xué)者已經(jīng)提出食品工業(yè)將在滿足普通公眾免疫力提升的健康需求中發(fā)揮重要作用。疫情期間，由于部分地區(qū)公眾的食物選擇受限，有關(guān)維生素、礦物質(zhì)、植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸攝入不足的情況凸顯，營養(yǎng)不良風(fēng)險有所增加。

他建議，要以國家政策和普通公眾需求為導(dǎo)向，提升食品營養(yǎng)健康高質(zhì)量供給能力。后疫情時代，有助于增強免疫力的食品必將迎來市場契機，鑒于目前該類產(chǎn)品種類相對單一，企業(yè)應(yīng)以科技創(chuàng)新不斷提升食品營養(yǎng)健康高質(zhì)量供給能力，滿足不同人群在營養(yǎng)健康方面的個性化、差異化需求。

“提高免疫力是一個系統(tǒng)性工作，并非一蹴而就，更不能‘臨時抱佛腳’，普通公眾在日常生活中需要牢固樹立均衡營養(yǎng)的健康理念，飲食中盡量做到食物多樣、葷素搭配，谷豆混吃，蛋奶兼顧，果蔬充足，保證蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)的供給合理搭配。”丁鋼強說。

他還專門強調(diào)，除了合理膳食，公眾還應(yīng)注意保證充足的睡眠，進行適量運動并保持放松的心理狀態(tài)——生活方式和心理因素也是影響免疫力的重要因素。

中青報·中青網(wǎng)記者 邱晨輝 來源：中國青年報

2021年01月12日 12 版