“空氣炸鍋”一經(jīng)面世就被奉為無油煎炸的神器。但有不少聲音稱，空氣炸鍋制作出來的食物“丙烯酰胺”含量超標(biāo)，有致癌風(fēng)險(xiǎn)。空氣炸鍋烹飪的食物是好吃又健康，還是增加了致癌風(fēng)險(xiǎn)？羊城晚報(bào)記者采訪了廣州醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科專家曾婷，聽聽她怎么說。
辟謠：
致癌物與鍋具無關(guān) 大多是因高溫烹飪
空氣炸鍋是否會(huì)致癌？“簡(jiǎn)單來說，可以將空氣炸鍋理解成用空氣代替油來對(duì)食物進(jìn)行炸制。鍋內(nèi)頂部的空氣加熱后，用內(nèi)置大功率風(fēng)扇把熱氣進(jìn)行急速循環(huán)，帶走食物表層水分，使其變得酥脆，可達(dá)到煎炸效果。但它和其他鍋具一樣都是烹飪工具，只要符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，不烹飪有毒、有害物質(zhì)，其本身談不上危害健康。”曾婷解釋說。
為什么空氣炸鍋制作出來的食物“丙烯酰胺”含量超標(biāo)？曾婷表示，丙烯酰胺的確是一種潛在致癌物，經(jīng)國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)評(píng)估后將它定位為2A級(jí)致癌物，但僅僅指其對(duì)人體有理論上的致癌性，臨床實(shí)驗(yàn)證據(jù)并不足。而在加熱同時(shí)含有碳水化合物和氨基酸的食物時(shí)(一般是淀粉含量高的食物)，烹飪溫度超過120℃，就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺類的致癌物，難以完全避免。但這也恰恰說明丙烯酰胺的產(chǎn)生源自食物本身以及高溫烹飪方式，并非空氣炸鍋本身。
也就是說，即使不使用空氣炸鍋，用普通鍋具對(duì)食物進(jìn)行高溫煎炒、油炸、紅燒、烤等，也可能產(chǎn)生丙烯酰胺。
建議：
飲食注重多樣性 烹飪盡量蒸煮燉
食物中的丙烯酰胺含量多少是安全的？曾婷認(rèn)為，對(duì)于任何致癌有害物，其實(shí)很難給出明確的安全劑量，因?yàn)槊總€(gè)人的體質(zhì)及代謝特征不一樣，建議少接觸為好。
如何盡可能減少丙烯酰胺的產(chǎn)生？曾婷建議，日常做飯時(shí)，烹飪溫度不宜過高，加熱時(shí)間不要太長(zhǎng)，盡量多蒸、煮、燉。同時(shí)要均衡飲食、葷素搭配，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜，因?yàn)槭澄锒鄻有燥嬍晨梢詼p少患癌風(fēng)險(xiǎn)。在購買空氣炸鍋時(shí)要選擇正規(guī)廠商，尤其是一些注重溫控設(shè)計(jì)的空氣炸鍋。
此外，曾婷還提醒，除了烹飪過程中注意溫度控制，要避免進(jìn)食正處于高溫發(fā)燙的食物。若總是“趁熱吃”，也可能會(huì)對(duì)食管黏膜造成灼傷，長(zhǎng)期如此容易引發(fā)炎癥，誘發(fā)食管癌。
延伸：
空氣炸鍋烹飪食物會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失？
曾婷：任何烹飪工具在加熱食物時(shí)都會(huì)導(dǎo)致食物流失營(yíng)養(yǎng)，這其實(shí)是不可避免的。例如，蔬菜、谷物和肉類食物中的維生素受熱后容易損失，但這不是關(guān)鍵性問題，可以通過增加食物攝入量來彌補(bǔ)。
空氣炸鍋制作出來的食物健康有益？
曾婷：僅是一種相對(duì)健康，相比于真正用油煎炸的烹飪方式，空氣炸鍋能減少油的攝入。因?yàn)槿忸惖仁澄镆呀?jīng)含有不少脂肪，烹飪過程中完全不放油也是可以的。而且現(xiàn)在大部分國(guó)人的油攝入量(《中國(guó)居民膳食指南(2022年)》推薦健康成年人每天攝入烹調(diào)油25g-30g)是超標(biāo)的，確實(shí)要提倡少油飲食。同時(shí)，不少空氣炸鍋還有溫度控制功能，能減少過高溫度烹飪食物，確實(shí)稍微健康些。
