1.原料準備好：豬前腿肉較后臀尖細嫩，且略帶些肥肉，做出的午餐肉口感香潤不柴；小蔥鮮姜去腥提鮮，用量可多一些；雞蛋起到粘合及膨脹的作用；淀粉我用的葛根粉，黏性略差，可以用土豆淀粉或者紅薯淀粉，用量不要太多，以免口感粉粉的不好吃；蠔油和黑胡椒粉起到提鮮去腥；鹽有去腥和保鮮的作用，略微比平時炒菜的咸度要再重一些；涼水適量，看肉餡的含水量來調整；
姜切細絲、小蔥切寸段，同入一個大碗，將涼水倒入蔥姜碗里，用手攥捏幾下，使姜汁蔥汁滲透到水中；肉餡中放蔥姜水可去腥增香，還不會被姜蔥所困擾；
淀粉、鹽、黑胡椒粉、蠔油、1個完整雞蛋和1個雞蛋清入攪拌缸里；多出來的那個蛋黃用來后面刷午餐肉的表面增加色澤；
用刮刀把這些材料混合均勻，特別是淀粉如果是那種大顆粒狀的，一定要用刮刀將其壓碎，與液體材料完全混合；
將肉餡倒入淀粉雞蛋融液中；
將所有材料混合，一開始的時候肉餡是疙疙瘩瘩的不順滑，所以要把蔥姜水過濾并逐量倒入肉餡中，直到肉餡與所有的材料混合成為一體；強調一下：攪拌槳上有一些懸掛肉餡，這是沒有剔除干凈的筋膜導致的，所以如果特別講究細膩口感的話，建議將花點兒時間將筋膜完全剔干凈；
打好的肉餡軟硬適度，用刮刀挑起來能停留片刻，垂落比較緩慢，還有一部分能掛在刮刀上；
用刮刀將肉餡舀入模具中，輕輕按壓瓷實，表面抹平；
送入蒸箱中，110度40分鐘；兩種模具不一樣高，肉餡的厚度也不一樣，為了確實磅蛋糕模具中的肉餡也完全成熟，我用了比較保守而穩(wěn)妥的時間；因為蒸箱中的水蒸汽不會滴薄在肉餡表面，所以無需蒙保鮮膜或者蓋蓋子，但如果使用普通大蒸鍋，最好在模具上加蓋一張盤子，防止水汽滴落在肉餡表面影響品相；
當蒸到30分鐘時，將盛著肉餡的模具從蒸箱中端出，用刷子將蛋黃刷在已經(jīng)凝固定型的肉餡表面，可以刷兩遍，有一定的厚度和金黃的色澤；再重新送入蒸箱中，完成剩下的10分鐘；
蒸好的午餐肉會瀝出少許汁水，倒掉不要，午餐肉可以放在模具中也可以取出，自然放涼后切片食用；如果能冰箱冷藏數(shù)小時再切片，肉質會更加緊實，我實在太嘴急了，還有些溫熱時就切片了。
自制午餐肉成品圖
烹飪技巧
1.因為自制的午餐肉中沒有額外的保鮮劑等成分，所以一次不要大量做，以能滿足家人3-5天的量為宜，做好的午餐肉隨吃隨切片，冰箱冷藏保存，前3天可直接涼吃，如果時間再放得久一些，最好能以加熱的廣式食用，如煮湯、煮面條、炒菜等；
2.所用的調料可以根據(jù)自家的口味來調整，比如放辣椒粉、花椒粉等；
3.模具盡量統(tǒng)一，這樣成熟度是一致的；蒸的時間根據(jù)所使用模具的大小深淺和肉餡的厚度來調整。
