本是一個平平無奇的十字路口，沒有標志性建筑物，沒有太多歷史積淀，也沒啥熱門景點。按地理位置標記，它位于甘肅省蘭州市城關區(qū)人民北路與杜家臺路交叉處，隸屬于上川村社區(qū)。多年來，雖地處城區(qū)，卻并不繁華。

就是這樣一個看似平平無奇的十字路口，近兩年卻聲名鵲起，在手機導航軟件上被標記為“碳水十字”。一兩百米長的街面上，聚集了6家牛肉面館、4家炒面店，還有多家手抓羊肉店、烤肉店等餐飲店，一年接待食客450萬人次。

打開地圖看，蘭州也是西北的“碳水十字”。作為西北地區(qū)交通樞紐，蘭州的特色美食以面食和牛羊肉著稱，不僅匯集西北各地面食之所長，還能持續(xù)輸出自身特色。比如，一碗走向世界的蘭州牛肉面。

站在“碳水十字”，能看見另一個蘭州。品味歷史，可以去逛博物館；親近自然，漫步黃河之畔；浸潤心靈，參訪《讀者》雜志……但在“碳水十字”，人們只為吃而來，用味覺體驗不一樣的煙火蘭州。“咥碗‘牛大’，吃頓手抓，擼個肉串”，嘴一擦，像蘭州人一樣說聲：“滿福！”

食客吃得“滿福”，壓力給到了店家。

趙德厚的壓力

來到“碳水十字”，很多人都會犯選擇困難癥：吃牛肉面、炒面，還是手抓羊肉？如果吃牛肉面，吃“國義”“金強”，還是“磨溝沿”？食客的選擇困難癥，也是趙德厚的壓力來源。

2013年，已經(jīng)在蘭州小有名氣的“金強牛肉面”，在這個十字路口開了一家分店。彼時的“碳水十字”不僅“碳水”不多，連“十字”也尚未形成。“那時候馬路都沒修好，我們是這片區(qū)域第一家餐飲店。”金強牛肉面“碳水十字”分店店長趙德厚回憶說，當時只是想在蘭州黃河北岸區(qū)域開店，正好這里鋪面招商，顧客大多是附近居民。

后來，隨著附近甘肅國際會展中心運營日益成熟，一些大型展會的引流效應開始凸顯，越來越多的人知道在這里有一家味道不錯的金強牛肉面店。

蘭州人對牛肉面的鐘情，早已超出一頓早餐的范疇。有的蘭州人幾十年只認準自己家門口的那家小面館；也有很多蘭州人知道一家好吃的牛肉面后，三天兩頭就會專門開車去吃。金強牛肉面的顧客中，兩者兼而有之。

生意火爆的金強牛肉面，吸引來的不僅是越來越多的顧客，還有競爭對手。2021年，蘭州牛肉面的老字號“磨溝沿”在馬路對面開了一家分店，這讓趙德厚倍感壓力。“剛開始有點緊張，沒想到顧客反而比以前多了。過了兩年，‘國義’分店開起來的時候，我又緊張了一下，但也沒影響我們的生意。”趙德厚也納悶，幾家老字號扎堆開在一個路口可行嗎，“或許3家面館各有特色，各家有固定的顧客群體吧”。

琢磨不透，趙德厚索性不多想了。“開在一起也好，有競爭才有壓力，有壓力才有動力。”趙德厚認準一個理：把這碗面做好，吃的東西騙不了人，只要味道好，顧客自然會來。

店里從不用隔夜食材，每天凌晨2點，趙德厚都會親自去蔬菜市場采購。2023年，“碳水十字”走紅網(wǎng)絡，很多外地游客也慕名而來。平時每天有1000多人次，到了寒暑假每天能達到2000多人次。

成為網(wǎng)紅打卡地后，趙德厚的壓力又增加了。他每天都會關注網(wǎng)絡平臺的點評，網(wǎng)友提出建議就馬上改正。“其實競爭就是這樣形成的，要隨時隨地改進各方面服務。”在趙德厚眼里，每個客人的需求都不一樣，有些客人注重就餐環(huán)境，有些客人喜歡傳統(tǒng)的味道，還有些客人喜歡坐在外面的小凳子上，感受這里的煙火氣。

磨溝沿的堅持

趙德厚的壓力，馬福斌也有，他是磨溝沿牛肉面“碳水十字”分店店長。

“在蘭州，到哪兒還吃不上一碗牛肉面？很多人專門過來吃，就是沖著我們的味道來的。”作為一家開了近50年的老字號，如今“磨溝沿”在蘭州有9家分店，馬福斌擔任店長的這家，面臨的競爭壓力最大。

馬福斌應對市場競爭的方式，就是堅持傳統(tǒng)味道。在蘭州，牛肉面館數(shù)以千計，凡是有點名氣的，幾乎都有自己的特色。有的用傳統(tǒng)的蓬灰和面，有的肉湯以純湯或清湯著稱，有的以辣子聞名。磨溝沿是純湯牛肉面的代表，主打純湯熱肉，醬牛肉是他家的招牌。

“雖然競爭激烈，但生意還是挺紅火，為啥？因為我們幾家都算是行業(yè)里做得比較好的。”馬福斌認為，“碳水十字”與這幾家面館是相互成就的。“如果我們幾家沒名氣、面做得不好，也不會吸引網(wǎng)紅博主來打卡，這個地方也沒有這么火。”

口味和品質(zhì)永遠是餐飲業(yè)的核心競爭力，能在蘭州牛肉面行業(yè)立足數(shù)十年，“磨溝沿”深諳此道。“一碗面僅賣8元，你不踏踏實實地做好，怎么掙錢？”幾十年口味不變，貴在堅持，也勝在堅持。馬福斌以店里招牌醬牛肉為例，從原材料進貨到煮肉時間、調(diào)湯流程，都嚴格按照傳統(tǒng)方法進行，“我們選的生肉品質(zhì)高，一斤肉的進貨價比市場價要貴2元左右”。

“磨溝沿”的另一個堅持，是只做直營，不做加盟。“我們牛肉面店從爺爺輩就開始經(jīng)營，現(xiàn)在到我們來做。9家店都是自己家里人在經(jīng)營，堅持不做加盟，就怕砸了老牌子。”作為在“牛肉面家族”里長大的人，馬福斌見證了太多蘭州人與牛肉面的故事。“很多人從小吃到大，雖然去了外地，但回到蘭州第一口還是想吃味道不變的傳統(tǒng)牛肉面。”

馬偉棟的傳承

馬偉棟就是那個回到蘭州的人。這個生于1988年的蘭州小伙，不僅傳承了家族的手藝，還有融入血脈里的“蘭州味蕾”。

“我去過很多地方，還是覺得蘭州的味道好。”馬偉棟家族傳承歷史更久，到他這一輩已是第五代。祖輩曾在蘭州街頭挑著擔子賣釀皮和涼面，研制出別具特色的糊狀辣子。1988年，父親馬國義創(chuàng)立以自己名字命名的面館；2023年，馬偉棟在“碳水十字”開了一家國義牛肉面館。

曾經(jīng)在廣州上學，畢業(yè)后又在外面闖蕩過幾年的馬偉棟，始終忘不了蘭州的煙火氣。他眼里的蘭州，是一座很包容的城市。“蘭州人對味道很挑剔，卻能把各地美食融入當?shù)匚兜溃脑斐勺约旱奶厣！毕矚g美食的馬偉棟，言談間透露著對蘭州味道的自信。“比如，大家都知道新疆烤肉好吃，但蘭州的明火烤肉也很有特點；川渝的麻辣燙出名，蘭州把又麻又辣改造成香辣口味，味道也很棒。”

盡管國義牛肉面的辣子有別于大部分牛肉面館，但馬偉棟卻不喜歡刻意突出這個特點。“牛肉面最重要的還是一碗面的品質(zhì)，面本身的味道一定要好吃。”這個看起來十分時尚的年輕人，對傳統(tǒng)味道卻有近乎偏執(zhí)的堅持。有網(wǎng)絡平臺給店里加掛“必吃榜”之類的牌子，他也會婉拒，只是因為不想做外賣。“牛肉面還是要端著碗吃，打包之后味道就變了。”

當初選址“碳水十字”，馬偉棟看上的也不是這個路口的網(wǎng)紅效應，而是根據(jù)傳統(tǒng)的生意經(jīng)判斷：金角銀邊，視野開闊，交通便利。即便是在社交平臺上擁有千萬粉絲的網(wǎng)紅博主來探店，他也只是云淡風輕地當普通顧客對待，一起聊牛肉面、聊烤肉。

“一家店太火了，壓力就大，關注的人多了意味著我們不能出現(xiàn)一絲紕漏。”馬偉棟并不怕“店紅是非多”，而是對這座城市、這碗面感情太深。“牛肉面是蘭州的名片，每家店都必須好好做，讓品牌平穩(wěn)、可持續(xù)地發(fā)展，在眾口難調(diào)的時代把質(zhì)量把控好。”

馬偉棟堅信，傳統(tǒng)的就是永恒的。