各種各樣的減肥食品、減肥手段層出不窮。然而，世衛(wèi)組織宣布：在所有被認(rèn)為能抵抗體重增加和肥胖問(wèn)題的食物成份中，膳食纖維是惟一獲得令人信服的證明的。>>>大豆減肥食譜讓你甩掉贅肉
對(duì)美味、易消化的追求，讓人們遠(yuǎn)離纖維。“抗性淀粉”的發(fā)現(xiàn)，或許可以解決這一問(wèn)題。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的聯(lián)合專(zhuān)家組評(píng)論說(shuō)：過(guò)去20年中認(rèn)識(shí)碳水化合物在健康方面重要性的主要進(jìn)展之一，就是抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)。
淀粉是最主要的食物成份之一。一般而言，淀粉進(jìn)入人體之后，很快被消化吸收，提供能量。如果產(chǎn)生的能量超過(guò)了人體所需要的，就會(huì)儲(chǔ)存起來(lái)，導(dǎo)致體重增加。
淀粉大致可以分為三種：“快消化淀粉”會(huì)很快在小腸內(nèi)被消化吸收;“慢消化淀粉”雖然也能在小腸內(nèi)被消化吸收，但是速度慢，不會(huì)引起血糖濃度的大幅波動(dòng)，對(duì)糖尿病人挺有意義，又因?yàn)樵跐M足“饑餓感”上有優(yōu)勢(shì)，所以對(duì)想控制體重的人也很有意義。上世紀(jì)80年代，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了淀粉中有一些組分能夠滿足食欲，卻不會(huì)被消化吸收，因而貢獻(xiàn)的能量為零。這種組分被命名為“抗性淀粉”。抗性淀粉在小腸內(nèi)能夠躲過(guò)消化酶的襲擊，不被分解吸收。
抗性淀粉在體內(nèi)的作用跟纖維一樣，充饑解餓但不產(chǎn)生能量，對(duì)于糖尿病人控制血糖濃度，以及普通人控制體重非常有效。還有研究表明它有助于燃燒體內(nèi)脂肪，也有助于減肥。它進(jìn)入大腸以后會(huì)成為益生菌的培養(yǎng)基，其代謝產(chǎn)物也有一些對(duì)人體有益的成份。
一些食物中含有抗性淀粉，比如各種五谷粗糧、土豆、青香蕉等等。天然的抗性淀粉一經(jīng)加工，大部分“抗性”就失去了。人們只能把希望寄托在工業(yè)加工上。淀粉改性一直是淀粉研究和工業(yè)生產(chǎn)中的重頭戲。在九十年代，幾種經(jīng)過(guò)化學(xué)修飾的高直鏈玉米淀粉陸續(xù)投入了市場(chǎng)。它們都能在經(jīng)過(guò)食品加工之后還能保持抗性淀粉的特性。
經(jīng)過(guò)化學(xué)改性得到的抗性淀粉在配方食品中得到了廣泛應(yīng)用。經(jīng)過(guò)開(kāi)發(fā)人員的努力，改性淀粉甚至能夠成為“脂肪替代品”，在沙拉醬、火腿腸等產(chǎn)品中得到應(yīng)用。盡管在味道上還有待提高，但是考慮到它大大降低了能量攝入，還是受到了歡迎。
