程 碩作（新華社發(fā)）
湖南省瀏陽市圭齋路生鮮市場(chǎng)，消費(fèi)者在挑選預(yù)制菜。
新華社記者 陳澤國攝
重慶市梁平區(qū)一家食品公司，工人對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量抽查。
劉 輝攝（人民視覺）
河北省阜平縣預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的工人在車間忙碌。
王玉國攝（新華社發(fā)）
當(dāng)下社會(huì)正朝著便捷化方向快速發(fā)展。而在餐桌上，預(yù)制菜無疑是大家就餐的“好幫手”——相較于自行烹制，操作方法更簡便；與方便速食相比，其口味能更好還原餐館味道，且品種豐富，便于消費(fèi)者品嘗新菜肴。
政策層面，預(yù)制菜近年來也收獲更多關(guān)注：今年，它被首次寫入中央一號(hào)文件；不少地方出臺(tái)政策和標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。可以說，預(yù)制菜正迎來發(fā)展東風(fēng)。
簡單方便，成食客“新寵”
家住北京市通州區(qū)的小羅是個(gè)“起床困難戶”。因?yàn)橘嚧玻栽绮涂偰妹姘⑴Ｄ虒?duì)付。能在有限時(shí)間內(nèi)吃頓正經(jīng)早餐曾是小羅的心愿。
近一年來，她的早飯食譜添了幾個(gè)新品種：餡料甜糯的奶黃包、口感酥脆的手抓餅、鮮香濃稠的皮蛋瘦肉粥……這多虧了她買來的早餐半成品。小羅說：“商家提前完成了這些食物的大部分制作步驟，我只需放進(jìn)鍋里蒸一蒸、煎一煎或直接用開水沖泡，就能吃上熱氣騰騰的早餐，太方便了！”
小羅購買的半成品，算是預(yù)制菜的一種。浙江省湖州市食品藥品檢驗(yàn)研究院食品認(rèn)證審評(píng)室主任顧寬余介紹，將食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品按標(biāo)準(zhǔn)化配方進(jìn)行洗、切、配、調(diào)等預(yù)處理，再經(jīng)熱加工處理、快速冷卻、包裝等工藝制作，生產(chǎn)出來的制品就可稱之為“預(yù)制菜”。預(yù)制菜也可視為方便菜肴制品。
目前，市面上的預(yù)制菜種類多樣。根據(jù)食用方式，可將它們分為開袋即食類、加熱即食類、簡烹即食類以及僅進(jìn)行初步加工處理的即配類（如切片、切丁、切塊的蔬菜、肉類、海鮮）4類。“由于生產(chǎn)技術(shù)和貯運(yùn)技術(shù)進(jìn)步、人民生活質(zhì)量提高，加之食品冷凍冷藏技術(shù)廣泛應(yīng)用，預(yù)制菜品類、口味等發(fā)生了許多新發(fā)展和新變化。”顧寬余說。
消費(fèi)者為何青睞預(yù)制菜？在武漢大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院教授曾伏娥看來，烹飪耗時(shí)少、操作簡單、餐后收尾打掃方便等優(yōu)勢(shì)，是消費(fèi)者選擇預(yù)制菜的重要因素。
往深層次看，人口結(jié)構(gòu)、消費(fèi)習(xí)慣改變的趨勢(shì)也是預(yù)制菜走紅的原因。顧寬余認(rèn)為，這些年“宅經(jīng)濟(jì)”的興起，加速了預(yù)制菜市場(chǎng)的升溫。曾伏娥表示，近年來中國人口老齡化、家庭小型化趨勢(shì)凸顯，生活習(xí)慣轉(zhuǎn)變，預(yù)制菜更能迎合快節(jié)奏下無暇下廚的年輕消費(fèi)群體。很多帶娃家庭也傾向于用預(yù)制菜解決沒時(shí)間給孩子做飯的問題。
京東《2022預(yù)制菜年度消費(fèi)報(bào)告》顯示，與2020年相比，21歲—30歲、未婚人群、男性購買者的比例如今都有不同程度增長，反映出以上群體對(duì)預(yù)制菜的關(guān)注度有所增加。
品類豐富，節(jié)假日熱銷
梳理相關(guān)數(shù)據(jù)后不難發(fā)現(xiàn)，節(jié)假日往往是預(yù)制菜的“重頭戲”。以今年春節(jié)為例，淘寶用戶搜索“預(yù)制菜”關(guān)鍵詞數(shù)量較去年增長3.4倍，銷量同比增長超過100%。艾媒咨詢監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，截至1月26日（農(nóng)歷正月初五），全國預(yù)制菜銷售額超1300億元，較去年同期增長約四成。
春節(jié)期間預(yù)制菜銷量大增，與中國人歷來重視傳統(tǒng)佳節(jié)、以節(jié)日?qǐng)F(tuán)聚表達(dá)親情友情關(guān)系密切。“對(duì)于絕大多數(shù)中國家庭而言，吃年夜飯要有儀式感，消費(fèi)者會(huì)比平時(shí)更關(guān)注菜品顏值、是不是硬菜、食材是否新鮮——這些都是在重要節(jié)日出現(xiàn)的消費(fèi)特點(diǎn)。”盒馬預(yù)制菜負(fù)責(zé)人陳慧芳說。
過去，消費(fèi)者只能在線下商超、餐館飯店里看到種類有限的半成品菜。伴隨電商平臺(tái)和物流系統(tǒng)的更新升級(jí)，網(wǎng)購成為大家準(zhǔn)備年夜飯的主要途徑。購物網(wǎng)站和生鮮電商平臺(tái)紛紛上架多樣預(yù)制菜，搶占年夜飯市場(chǎng)。值得注意的是，為增添菜品豐富性，不少商家還推出了頗具地方特色的預(yù)制菜。
作為北方人，天津市武清區(qū)的賀女士今年過年嘗試了源自客家菜系的豬肚雞和閩菜佛跳墻。“購買時(shí)發(fā)現(xiàn)很多品牌都在賣這兩種菜肴，正巧我和家人沒吃過，所以買來嘗嘗。”在賀女士心里，年夜飯既要有家常菜，也要有讓人眼前一亮的新菜，以滿足家人的期待。可由于缺乏原料食材、不熟悉烹飪方法，往往“菜不對(duì)題”。預(yù)制菜則省去了這些煩惱，“做法簡單、味道還不錯(cuò)，我們一家人都很喜歡。”
一組“如何準(zhǔn)備年夜飯”的調(diào)查顯示，32%的受訪者傾向于“自己做+買一部分預(yù)制菜”，21%的選擇套餐禮盒。“自己動(dòng)手拼出一桌華麗年夜飯，與直接去外面餐廳吃的感受完全不同。前者更具氛圍感和價(jià)值感，也更能激發(fā)親朋好友拍照留念的興致。”某互聯(lián)網(wǎng)問答社區(qū)餐飲創(chuàng)業(yè)板塊熱門答主康健說，這是預(yù)制菜未來很重要的傳播優(yōu)勢(shì)。
線上火，線下也熱。記者走進(jìn)某大型超市的預(yù)制菜專區(qū)，發(fā)現(xiàn)有川菜、閩菜、淮揚(yáng)菜等多個(gè)菜系的預(yù)制菜品，涵蓋主食、熱菜、涼菜、甜點(diǎn)、煲湯等各種類別。在某會(huì)員商店，羊腿、三文魚、帝王蟹等也化身為“一種食材多種吃法”的預(yù)制菜。
不少飯店餐館在店內(nèi)明顯位置擺放預(yù)制菜，供顧客選擇。陳慧芳表示，各品牌和餐飲企業(yè)都在嘗試差異化新品，將自家的特色菜做成預(yù)制菜，或與渠道方合作創(chuàng)出不同的套餐禮盒。總體來看，預(yù)制菜由原先作為飯店餐廳堂食接待能力有限時(shí)的輔助和補(bǔ)充，到如今成為門店的主營業(yè)務(wù)之一，體現(xiàn)了供給端的高度重視和消費(fèi)端的旺盛需求。
標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，發(fā)展更規(guī)范
隨著市場(chǎng)不斷擴(kuò)大、產(chǎn)品備受追捧，預(yù)制菜品安全、健康成為關(guān)注焦點(diǎn)。這一點(diǎn)關(guān)乎消費(fèi)者的親身感受，也關(guān)系到行業(yè)的未來發(fā)展。讓消費(fèi)者吃得放心、吃得美味，就要在預(yù)制菜所涉及的產(chǎn)業(yè)完善相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，各環(huán)節(jié)共同守牢底線、做到更好。
顧寬余認(rèn)為，盡管缺乏全國統(tǒng)一的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，但已有多地就預(yù)制菜制作出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。去年以來，福建、浙江、江西、遼寧等多個(gè)省份的市場(chǎng)監(jiān)管部門發(fā)布相關(guān)政策指導(dǎo)文件，廣東還推出粵菜預(yù)制菜的地方標(biāo)準(zhǔn)。值得關(guān)注的是，跨省份聯(lián)合制定區(qū)域內(nèi)一體化的預(yù)制菜操作規(guī)范也應(yīng)運(yùn)而生——今年1月，滬蘇浙皖的市場(chǎng)監(jiān)管局共同研究制定《長三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》，以長三角區(qū)域?yàn)檫m用范圍，針對(duì)消費(fèi)者關(guān)注熱點(diǎn)和調(diào)查發(fā)現(xiàn)的問題，對(duì)預(yù)制菜原材料、加工、包裝等多方面提出要求。
企業(yè)構(gòu)建全面標(biāo)準(zhǔn)體系、規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營和供應(yīng)鏈管理，是提高預(yù)制菜品質(zhì)的另一個(gè)抓手。業(yè)內(nèi)人士指出，應(yīng)嚴(yán)格把控原料品種、產(chǎn)地、存放條件，針對(duì)不同菜品運(yùn)用適用的制作工藝和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，逐步完善從原料加工到成品售出的可追溯機(jī)制。同時(shí)，還要開展產(chǎn)學(xué)研合作，讓食品工業(yè)化與廚藝完美結(jié)合。
當(dāng)前，不少電商也在構(gòu)建自有品牌的預(yù)制菜，計(jì)劃推出少油無油、低鈉無鹽等更為健康的菜品。對(duì)于保鮮和口味方面，陳慧芳表示，許多生鮮電商平臺(tái)正發(fā)力構(gòu)建短供應(yīng)鏈，制作更新鮮的預(yù)制菜。“譬如‘腌篤鮮’從挖筍到擺上貨架，整個(gè)過程不超過3天，并需要同時(shí)啟用6個(gè)工廠趕工。我們自建的供應(yīng)鏈中心已陸續(xù)投產(chǎn)，這將大大增強(qiáng)預(yù)制菜生產(chǎn)線的可控性。”
北京營養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事范志紅從消費(fèi)者角度分析了大家的擔(dān)憂，“可能會(huì)擔(dān)心即食類預(yù)制菜不如自己做的有營養(yǎng)。比如，覺得土豆咖喱雞的油鹽較多、蔬菜配料較少等，這種想法不無道理。”對(duì)此，范志紅建議，可以將預(yù)制菜和家中已有食材合理搭配食用。根據(jù)個(gè)人需求，在預(yù)制菜中加入一定量的葉菜，稀釋油鹽并增加維生素、膳食纖維攝入量。“消費(fèi)需求的不斷增長，會(huì)促進(jìn)行業(yè)的進(jìn)一步規(guī)范和充分的良性競爭，將涌現(xiàn)更多更優(yōu)質(zhì)菜品，以滿足消費(fèi)者對(duì)安全、美味和營養(yǎng)等多方面要求。”
