最近網(wǎng)上有一篇流傳甚廣的文章，其中指出面包粉里的高筋粉、蛋糕粉里的低筋粉都是有毒的而且會(huì)致癌。這不免讓很多喜歡糕點(diǎn)的朋友們心生憂慮，而且很多人一直不明白高筋粉、低筋粉究竟都是什么東西呢？其實(shí)，無論高筋、低筋，都是面粉與生俱來的，就像人體的筋骨和血液一樣。
特性各異的面粉里都有麥蛋白的功勞
烘焙中用到的高筋粉、低筋粉、面包粉、蛋糕粉……五花八門，為什么家里做飯用的面粉不能直接拿來烘焙呢？這一切都是因?yàn)槊娣鄣撵`魂——面筋。
面筋就是小麥里的蛋白，是在小麥變成面粉的時(shí)候跟著一起來的。說到蛋白，下面我們展開一點(diǎn)想象，進(jìn)入一個(gè)分子水平的微觀世界。分子水平有多微呢？一個(gè)麥粒就差不多是整個(gè)地球那么大了吧。在這個(gè)麥粒里，有很多麥蛋白，這個(gè)詞可能有點(diǎn)陌生，因?yàn)辂溩右幌蚴歉矸蹝煦^的。可是，在食品科學(xué)界，麥蛋白可是明星一樣的存在。特性各異的面粉、五花八門的小吃都有麥蛋白的功勞。
麥蛋白主要由兩大“社團(tuán)”構(gòu)成，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。社團(tuán)中有17~20多條肽亞基——高分子質(zhì)量谷蛋白亞基(HMW-GS)和低分子質(zhì)量谷蛋白亞基(LMW-GS)。麥谷蛋白比較包容開朗，喜歡和外人十指相扣(鏈間二硫鍵)拉幫結(jié)派，肽鏈?zhǔn)嬲钩砷L鏈，呈纖維狀，顯示較強(qiáng)的彈性(被壓的面團(tuán)恢復(fù)原狀);而麥醇溶蛋白較為內(nèi)向，喜歡單干(鏈內(nèi)二硫鍵)，是單體球狀蛋白，具有流動(dòng)性(可塑性)、黏性，延伸性(耐拉)和膨脹性。
在干粉狀態(tài)下，面筋非常低調(diào)，隱世于面粉各個(gè)角落，與淀粉、脂質(zhì)、礦物質(zhì)等成分愉快相處，是最佳的佛系主角。而當(dāng)面粉遇到水并承受反復(fù)揉捏時(shí)，面筋就像有些明星接到了通告一樣開始膨脹，喜歡單干的麥醇溶進(jìn)入到喜歡結(jié)交朋友的麥谷蛋白中，醇谷交融。肽鏈的二硫鍵、離子鍵、疏水鍵斷裂、重組，你儂我儂，交織成有序的面筋網(wǎng)絡(luò)空間結(jié)構(gòu)，將淀粉、脂質(zhì)等成分包裹住。通過兩社團(tuán)的分工合作形成不同性質(zhì)的面筋網(wǎng)絡(luò)，賦予面粉各種專用加工用途。
高筋粉和低筋粉的區(qū)別在于面筋的含量高低
當(dāng)面筋含量高時(shí)，就叫高筋粉。這樣的面粉在揉捏過程中，會(huì)形成很多麥蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面團(tuán)非常具有韌性。做面包時(shí)技術(shù)含量很高的“手套膜”就是這么來的，手套膜的存在讓面包具有層層疊疊的口感，將這個(gè)特性發(fā)揮得最好的點(diǎn)心，比如金磚。這也是為什么高筋粉又叫breadflour。需要耐拉、有韌性的拉面、蘇打餅也適合用高筋粉。
當(dāng)面筋含量低時(shí)，就是低筋粉。用它揉成的面團(tuán)會(huì)非常酥松，因?yàn)榫W(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較少，所以經(jīng)常用來做曲奇、蛋糕。低筋粉又叫cakeflour。
而我們平時(shí)吃的饅頭、烙餅、餃子等，既需要有點(diǎn)韌性，又不能太筋道，所以用中筋粉就最好不過了。
面粉反復(fù)用水搓洗蒸熟后產(chǎn)生面筋
那么，我們?cè)鯓硬拍茏龀雒娼钅兀?/b>其實(shí)也不難。作為面粉的靈魂，面筋自然也有出竅的時(shí)候。把面放在屜布里包好，然后放在水里，不停地搓洗，面筋就“靈魂出竅”了。面粉的軀體被洗進(jìn)了水里，沉淀以后蒸熟了就是涼皮;而留在屜布上的就是面筋，也就是我們?cè)跊銎だ锍缘降哪莻€(gè)小方塊。這里再告訴你一個(gè)常識(shí)性的秘密，那個(gè)小方塊可不是直接搓成的，而是蒸熟以后切成的形狀。
此外，麻辣燙里的面筋球、街邊攤上的烤面筋、甜口的涼拌烤麩都是面筋做的。所以，面筋并不神奇，也沒有什么見不得人的秘密，跟致癌更扯不上關(guān)系，它只是我們美食中最普通的一部分。要說神奇，也許最神奇的是博大精深的飲食文化和不斷探索的吃貨精神吧。
龔凌霄(北京工商大學(xué)食品專業(yè)副教授)
-環(huán)球網(wǎng) 。
