癌癥是我們大家都懼怕的疾病。世界衛(wèi)生組織指出，全球每六例死亡中就有一例是死于癌癥，癌癥是全球第二大死亡原因。但有研究表示，如果大家都能改善飲食習(xí)慣，至少能預(yù)防40%以上的癌癥。反之，如果常吃以下三類致癌飲食，患癌的幾率則會大大增加。

含苯丙芘的食物

苯并芘，又稱苯并（a）芘，是常見的致癌物的一種。1775年，一位英國醫(yī)生觀察到很多從童年起就打掃煙囪的工人在成年后罹患陰囊癌，推測煙囪里有一位“隱形殺手”。后來科學(xué)家從煤焦油中分離出具有致癌作用的苯并芘，證實(shí)了這位醫(yī)生的懷疑。

苯并芘是多環(huán)芳烴類物質(zhì)的一種，已發(fā)現(xiàn)的多環(huán)芳烴有兩百多種，很多都具有致癌性，其中由五個苯環(huán)組成的苯并芘因發(fā)現(xiàn)早且致癌性強(qiáng)，被選為多環(huán)芳烴的代表。人體長期接觸苯并芘可誘發(fā)肺癌、皮膚癌、肝癌等多種癌癥。

苯并芘并非直接致癌物，進(jìn)入人體后，一部分會隨著排泄物排除體外，另一部分則會經(jīng)肝、肺細(xì)胞內(nèi)的酶轉(zhuǎn)化為數(shù)十種代謝產(chǎn)物，直至形成一種簡稱為BPDE的最終致癌物，它能與DNA結(jié)合，造成DNA的突變，引起細(xì)胞惡性轉(zhuǎn)化。

苯并芘主要來自哪里？

苯并芘主要是有機(jī)物在高溫下不完全燃燒產(chǎn)生的。可以說，凡冒煙的地方大多都有它的身影，如煤和石油燃燒，枯木野草燃燒，木炭燃燒，焦化、煉油、瀝青、塑料工業(yè)，甚至高溫烹調(diào)食物等，都可能產(chǎn)生苯并芘。因此，汽車尾氣、香煙煙霧、工業(yè)廢水、烹調(diào)油煙以及炭烤食物等，都是苯并芘的藏身之處。

苯并芘可以通過多種途徑進(jìn)入人體，包括含苯并芘的有害氣體排放到大氣中，被吸入體內(nèi)；或工業(yè)廢水污染土壤和植物，人們食用被污染的糧食、蔬菜而攝入苯并芘；還可因烹調(diào)方式不當(dāng)導(dǎo)致食物中產(chǎn)生了苯并芘。一般新鮮油脂中不含多環(huán)芳烴，但經(jīng)過長時間高溫煎炸后含量會大大增加。

以下這三種食物含苯丙芘最多：

1、高溫油炸食品

多次使用的高溫植物油、油炸過火、爆炒的食品都會產(chǎn)生苯并芘。反復(fù)煎炸食品的植物油、煎炸時的油溫會達(dá)到最高，所以產(chǎn)生的苯并芘也會比較的多。焦煳的食品中其含量比普通食物的要增加10-20倍。

2、炒菜油煙

據(jù)測定，食油加熱到270攝氏度時產(chǎn)生的油煙中含有苯并芘等化合物。鍋里油冒煙了才放菜，炒完一道菜后不刷鍋就接著炒，都會產(chǎn)生大量有害油煙。

3、熏烤食品

熏烤食品中苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)的來源主要有：

第一，熏烤所用的燃料木炭，本來就含有少量的苯并芘，在高溫下它們便有可能伴隨著煙霧侵入食品中。

第二，在烤制的時候，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物熱聚合反應(yīng)，形成苯并芘，在食物的表面上，這就是燒烤食物為什么有苯并芘的主要來源。

第三，被熏烤的魚或肉自身含有的糖和脂肪不完全燃燒也會產(chǎn)生苯并芘以及其他多環(huán)芳烴。

苯并芘的國家標(biāo)準(zhǔn)

為了防止從食物中過多攝入，國家早就制定了嚴(yán)格的食品中殘留量限量標(biāo)準(zhǔn)，2012年又再次修訂食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（GB2762-2012），其中明確規(guī)定了谷物及其制品（大米、小麥、玉米）、肉及其制品（熏、燒及烤肉）、水產(chǎn)動物及其制品（熏烤水產(chǎn)品）中的苯并芘不超過5微克/千克，油脂及制品中不得超過10微克/千克。

由于苯并芘廣泛存在，我們在日常生活中不可能一點(diǎn)也不攝入。食品中的苯并芘含量只要符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)就不會對人體造成危害。

如何遠(yuǎn)離苯并芘？

烹調(diào)時，油溫不宜過高。食物高溫烹調(diào)時容易產(chǎn)生苯并芘，而且高溫加熱時間越長產(chǎn)生的苯并芘就越多，尤其是直接接觸火焰的烹調(diào)方式。

少用油炸、熏烤等烹調(diào)方式。燒烤，特別是傳統(tǒng)的炭烤方式，肉串直接接觸火焰，產(chǎn)生的苯并芘最多。除了烤串以外，炭烤牛排、烤鴨等美食中也可能存在一定量的苯并芘，不宜經(jīng)常食用。

少吃熏烤食品。熏魚、熏肉等也可能含有苯并芘，不宜經(jīng)常食用。

含黃曲霉素毒素的食物

黃曲霉毒素是由一系列霉菌代謝產(chǎn)生的致癌物，主要污染糧油食品、動植物食品等，1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。黃曲霉素的毒性是砒霜的68倍，氰化鉀的10倍。

黃曲霉毒素主要損害人及動物的肝臟組織，表現(xiàn)為肝細(xì)胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生，嚴(yán)重時可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。同時腎臟也可受損害。黃曲霉毒素還會降低免疫能力。

黃曲霉素B1是10幾種黃曲霉毒素中最具毒性，又與肝癌發(fā)生最密切的一種。譬如30多年前，英國有一農(nóng)場以黃曲霉菌致霉變的花生餅粕喂飼火雞，致使10萬只幼雛很快死亡。而流行病學(xué)研究證明，我國肝癌的地域分布與黃曲霉污染分布基本相一致。在那些糧油、食品受黃曲霉素B1污染嚴(yán)重的地區(qū)，肝癌的發(fā)病率與死亡率也較高。

哪些是含有黃曲霉毒素又經(jīng)常出現(xiàn)在我們生活中的食物?

發(fā)霉的食物。黃曲霉素主要來源于腐爛的花生、玉米、大米、棉籽、豆類、劣質(zhì)花生油、豆油等，是一種明確導(dǎo)致肝癌的致癌物。

發(fā)苦的堅(jiān)果。堅(jiān)果一旦變質(zhì)也會產(chǎn)生黃曲霉素，平時一旦吃到變味的堅(jiān)果一定要吐出來，1毫克黃曲霉素就有致癌性了!

沒洗干凈的筷子。筷子本身不會長黃曲霉素，但是我們平時可能會用筷子吃花生玉米，這些食物殘?jiān)鼤n到筷子縫隙中發(fā)生霉變就產(chǎn)生了黃曲霉素。腫瘤醫(yī)院的大夫告訴我們，一些年輕人的早期肝癌可能就跟使用筷子有關(guān)系。

劣質(zhì)的芝麻醬花生醬。這個比較容易理解但也比較容易被忽視，很多黑心商家為了商業(yè)利益會用不好的花生作原料，如果里面含有霉變的花生就一定還有黃曲霉素，這也是我們平時不可忽視的一樣食物，所以選擇大品牌更有保證一些。

小作坊的自榨油。如果油的原材料中含有霉變的花生或者玉米生產(chǎn)出來的油就會含有黃曲霉素。小作坊的生產(chǎn)工藝過于簡單缺乏去除黃曲霉素的工藝，這是一方面更重要的還是怕為了利益最大化而忽略原材料的質(zhì)量，所以買油也要認(rèn)準(zhǔn)有保證和信譽(yù)的大品牌。

如何健康應(yīng)對？

黃曲霉素的滅活溫度為280度，一般的烹調(diào)手段都達(dá)不到這個溫度，所以，那些認(rèn)為煮一煮就可以殺菌的理念對黃曲霉素是沒有意義的，包括消毒柜也不行，黃曲霉素對紫外線是有抵抗力的。那到底用什么方法呢，看看以下幾個方面：

油熱后加點(diǎn)鹽。我們其實(shí)只需要炒菜之前在放入花生油的同時放入少量食用鹽攪拌10-20秒，這樣就可以消除大部分花生油中的黃曲霉素，因?yàn)槭雏}對黃曲霉素有中和降解作用，能消除大部分的黃曲霉素。

多吃青菜對抗黃曲霉素。一項(xiàng)最新研究成果顯示，青菜中的葉綠素等物質(zhì)能有效降低致癌物質(zhì)黃曲霉毒素的毒性，并減少人體對黃曲霉毒素的吸收。研究人員指出，菠菜、西蘭花、卷心菜等青菜中富含葉綠素和葉綠酸。

購買食物盡量小包裝。保存應(yīng)通風(fēng)避光避免霉變，購買堅(jiān)果、花生、糧食、食用油等盡量選擇小包裝，不要儲存太久。使用前，打開包裝認(rèn)真嗅一下味道，一旦有變味情況立刻扔掉。明顯生霉、破損的糧食、花生籽粒，應(yīng)全部丟掉不要食用。

含亞硝胺的食物

亞硝胺類化合物是一類很強(qiáng)的致癌物，在100多種亞硝胺中有十幾種引起多種動物食管癌。在食管癌高發(fā)區(qū)發(fā)現(xiàn)居民膳食中攝入不同量的亞硝胺，同時證明從膳食中攝入亞硝胺的量一食管癌發(fā)病率成正相關(guān)。

剩飯剩菜。

剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃里與蛋白質(zhì)相遇，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。有數(shù)據(jù)顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加。

腌制食物。

酸菜，泡菜等腌制食品，以及熏腸，烤肉，臘肉等煙熏或炸烤太過的食物都含有亞硝胺。

泡菜由新鮮蔬菜加工過程中，會使原先具有的抗氧化、預(yù)防心血管疾病及腫瘤作用的各種植物化學(xué)物質(zhì)，如葉綠素、異黃酮、酚類物質(zhì)等，遭到明顯的破壞，其營養(yǎng)價值也遠(yuǎn)不如新鮮蔬菜。

泡菜中含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，后者很容易與腐敗細(xì)菌分解的食物胺類結(jié)合生長成亞硝胺。亞硝胺是一類強(qiáng)致癌物質(zhì)，長期超量攝入可增加患癌的風(fēng)險。

泡菜中亞硝酸鹽含量最高時稱之為峰值。以泡制大白菜為例，在冬季室內(nèi)亞硝酸鹽峰值一般出現(xiàn)在10天左右。所以，食用泡制時間較短的泡菜或腌制的魚肉食品，很容易攝入過量的亞硝胺，危害身體。長期攝食這類高鹽食品，還會增加患高血壓的風(fēng)險。在吃泡菜時應(yīng)注意增加富含維生素C的新鮮蔬菜或水果的攝入量。

本文綜合：易網(wǎng)在線養(yǎng)生網(wǎng)、食品伙伴網(wǎng)、西部網(wǎng)（西安）、華商報(bào)、人民政協(xié)網(wǎng)(北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授馬冠生)、慧聰食品工業(yè)網(wǎng)、金陵晚報(bào)等網(wǎng)絡(luò)綜合